Los sumilleres aprovechan su amplia formación para discernir y describir los matices de los vinos. Un nuevo estudio publicado en Human Brain Mapping explora las mentes de estos expertos y revela que los sommeliers no sólo exhiben diferencias estructurales en sus cerebros en comparación con los bebedores ocasionales de vino, sino que también muestran patrones únicos de actividad cerebral y conectividad al evaluar vinos.
Esta investigación subraya cómo la formación especializada en cata de vinos no sólo refina el paladar: remodela el cerebro mismo, mejorando la integración del gusto, el olfato y la destreza lingüística necesaria para articular las complejas experiencias sensoriales del vino.
El estudio fue encabezado por Manuel Carreiras, director científico del Centro Vasco de Cognición, Cerebro y Lenguaje. En el centro de la investigación estaba la curiosidad sobre cómo una amplia formación y experiencia, como la de los sumilleres en cata de vinos, se manifiestan en el cerebro.
Investigaciones anteriores han demostrado que la experiencia en diversos ámbitos, como la música, el lenguaje y los deportes, puede provocar cambios cerebrales tanto funcionales como estructurales. Los investigadores se propusieron determinar si se producen adaptaciones neuronales similares en los sumilleres, que poseen una capacidad refinada para identificar y articular los complejos sabores y aromas del vino.
Para su nuevo estudio, los investigadores reclutaron un total de 28 voluntarios adultos sanos para el estudio. Estos individuos se dividieron en dos grupos: uno compuesto por sommeliers capacitados y el otro por consumidores de vino ocasionales e inexpertos, lo que garantizó una comparación entre catadores de vino expertos y novatos. Ambos grupos fueron cuidadosamente emparejados por edad, sexo y nivel educativo para minimizar posibles factores de confusión.
El núcleo del experimento fue una tarea pasiva de cata de vinos a ciegas realizada mientras los participantes se sometían a un escaneo cerebral mediante imágenes por resonancia magnética (MRI). Para el estudio se seleccionaron cuatro vinos españoles de diversa complejidad (dos blancos y dos tintos).
Se empleó un sofisticado sistema de gustometro para administrar cantidades precisas de vino directamente a la boca de los participantes durante las exploraciones por resonancia magnética. Este sistema permitió la entrega controlada de 0,75 ml de vino por prueba, garantizando experiencias de degustación consistentes en todas las sesiones y participantes.
Se describió que la complejidad de los vinos iba de baja a muy alta, en función de una multitud de factores que incluyen componentes aromáticos y el equilibrio percibido. Los participantes no fueron informados sobre los detalles de los vinos que probaron durante las sesiones de resonancia magnética, lo que garantiza que sus reacciones no estuvieran sesgadas por ideas preconcebidas.
Después de cada sesión de resonancia magnética funcional, los participantes realizaron una tarea de discriminación de vinos a ciegas fuera del escáner. Esta tarea requirió que probaran y clasificaran vinos según su complejidad, reflejando la clasificación utilizada durante la sesión de resonancia magnética. Este componente conductual tenía como objetivo cuantificar la capacidad superior de los sumilleres para discriminar entre vinos de diferentes complejidades.
Los investigadores observaron diferencias estructurales en el cerebro entre sommeliers y bebedores ocasionales de vino. Específicamente, los sumilleres exhibieron una mayor anisotropía fraccional (FA) dentro de tres grupos del fascículo longitudinal superior derecho (SLF) y un grupo dentro del SLF izquierdo. Esto sugiere una mayor integridad y conectividad de la materia blanca en regiones asociadas con la integración de funciones sensoriales, motoras y cognitivas, incluidos el lenguaje, la memoria y los procesos ejecutivos, que son cruciales para la compleja tarea de la cata de vinos.
Los análisis de resonancia magnética funcional revelaron que los sumilleres y los bebedores ocasionales activaban diferentes regiones del cerebro mientras probaban vinos. Los sumilleres mostraron una mayor activación y conectividad en las áreas temporales del cerebro, que están relacionadas con el procesamiento del gusto y el lenguaje.
Esto indica que los sumilleres podrían beneficiarse de una recuperación automatizada de información lexicosemántica (es decir, la capacidad de conectar sin esfuerzo las percepciones sensoriales con las palabras para describirlas) al probar vinos. Por el contrario, el grupo de control mostró una mayor activación en las áreas frontales, lo que sugiere una recuperación de información lingüística con mayor esfuerzo durante el proceso de cata del vino.
Los sommeliers también demostraron patrones de activación diferenciales al probar vinos de alta complejidad en comparación con aquellos de baja complejidad, mostrando su refinada capacidad para discernir y apreciar perfiles de sabor intrincados. Esto no se observó en los bebedores ocasionales de vino, lo que indica que los cerebros de los catadores expertos están finamente afinados para captar las características matizadas que definen los vinos complejos.
Desde el punto de vista del comportamiento, los sumilleres superaron a los bebedores ocasionales en la tarea de discriminación del vino realizada después de las sesiones de resonancia magnética. Demostraron una capacidad superior para clasificar con precisión los vinos según su complejidad, lo que confirmó estadísticamente las ventajas cognitivas y perceptivas que les confiere su amplia formación y experiencia.
«El estudio actual representa uno de los pocos experimentos que han examinado la estructura y función del cerebro del sumiller durante las degustaciones», concluyeron los investigadores. «Nuestros resultados indican que la experiencia en la cata de vinos probablemente modulan tanto los circuitos de degustación como del lenguaje para producir capacidades superiores de reconocimiento de sabores, como lo demuestran los sommeliers durante las catas a ciegas».
Fuente: Human Brain Mapping
Articulo original: Titulo: “Sniffing out meaning: Chemosensory and semantic neural network changes in sommeliers,”. Autores: Manuel Carreiras, Ileana Quiñones, H. Alexander Chen, Laura Vázquez-Araujo, Dana Small y Ram Frost.